Treffen Sie die Köche, die qualitativ hochwertige Lebensmittel zu den Massen bringen

Treffen Sie die Köche, die qualitativ hochwertige Lebensmittel zu den Massen bringen
Diese Geschichte erscheint in der Ausgabe November 2012 von . Anmelden » Bradford Kent hat sieben Jahre lang an seinem Teig gearbeitet. Das Culinary Institute of America studierte jedes Buch über Pizza-Herstellung und testete Hunderte von Kombinationen aus Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Olivenöl, bevor es die perfekte Kruste fand, die eine alchemistische Mischung aus drei separaten Teigen und einer Nacht in der Kühlschrank.

Diese Geschichte erscheint in der Ausgabe November 2012 von . Anmelden »

Bradford Kent hat sieben Jahre lang an seinem Teig gearbeitet. Das Culinary Institute of America studierte jedes Buch über Pizza-Herstellung und testete Hunderte von Kombinationen aus Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Olivenöl, bevor es die perfekte Kruste fand, die eine alchemistische Mischung aus drei separaten Teigen und einer Nacht in der Kühlschrank. Als Kent endlich genug Geld für die Eröffnung seiner Holzofenpizza in Los Angeles sammelte, zählte Zagat Olio Pizzeria & Café zu einer der zehn besten Pizzerien in den USA.

Für die meisten Köche wäre die Kreation einer der besten Pizzas Amerikas eine Krönung, und Kent ist zweifellos stolz auf sein Tortenhaus. Gleichzeitig ist er, wie viele junge Köche, nicht damit zufrieden, eine handwerkliche Pizza oder ein Fünf-Gänge-Menü nur für die wenigen Privilegierten zu servieren, die sich einen Tisch leisten können.

Gefeuert: Bradford Kent of Blaze PizzaFoto mit freundlicher Genehmigung von Blaze Pizza

Feinschmecker-Kultur hat den kulinarischen IQ in den USA in den letzten zehn Jahren angehoben. Nun, statt ihre Talente in den gehobenen Restaurants zu verstecken, wollen Spitzenköche ihre Zutaten und Ideen mit einem breiteren Publikum teilen. Aus diesem Grund hat sich Kent mit dem Team hinter Wetzels Brezeln zusammengetan, um Blaze Pizza zu gründen, eine Fast-Casual-Franchise, die in weniger als sechs Minuten personalisierte Kuchen für weniger als acht Dollar anbietet. Mit fünf offenen und mehr als 170 offenen Standorten ist Blaze eines von Dutzenden von kocherfahrenen Fast-Casual-Konzepten, die in letzter Zeit Wirkung zeigen.

"Jeder Koch möchte einen Unterschied machen und möchte, dass die Leute gut essen", sagt Kent. "Es gibt nichts Kühles für einen Koch, als Zehntausende von Menschen zu sehen, die ihr Essen essen und darüber bloggen. Es ist viel aufregender als 30 Teller pro Nacht zu machen, das ist wichtiger, und die meisten Köche wollen so etwas machen. "

In den letzten Jahren Fast-Casual - ein Restaurantformat, in dem die Gäste normalerweise bestellen eine Theke und haben die Möglichkeit, ihre Auswahl anpassen - ist zum Spielplatz für berühmte Köche geworden. Der südwestliche Food-Guru Rick Bayless betreibt Xoco, das aktuelles mexikanisches Street Food verkauft. Die Burger Palace Kette von Bobby Flay bietet 10 regionale Burger an 15 Orten im Nordosten. Tom Colicchio, der Gastronom hinter Craft und Chef-Juror von Top Chef , hat einen Fast-Casual-Sandwichladen namens "Wichcraft" mit 15 Standorten in New York, einem in San Francisco und einem in Las Vegas. Shake Shack, der 31-teilige Burgerstand, der von der New Yorker Koryphäe Danny Meyer ins Leben gerufen wurde, dehnt sich langsam über das ganze Land aus.

"Der Grund, warum Köche auf Fast-Casual-Produkte setzen, ist sehr einfach", sagt Darren Tristano, Executive Vice President des Forschungs- und Beratungsunternehmens Technomic. "Das Öffnen von Full-Service-Restaurants ist zu riskant. Fast Casual ermöglicht Köchen den Spielraum, qualitativ bessere Lebensmittel in einer für die Kunden angenehmen Umgebung zu schaffen, die weniger riskant und kostspieliger ist als ein gehobenes Restaurant. "

Aber während mehr Köche den Sprung in den schnellen Casual-Bereich schaffen, tauchen nur wenige ein "Ich glaube, der Grund, warum viele von ihnen keine Franchise haben, ist, dass sie die finanziellen Mittel haben, um ihr Geschäft selbständig zu entwickeln", sagt Tristano. "Sie wollen die Kontrolle über die Qualität und den Service behalten . "

Secret Soße: Eine gute Sache Eatery Kreation. Foto © Bryan Blanken

Dennoch sind einige hochkarätige Namen wie Olio's Kent bereit, ihre Konzepte und ihren Ruf durch Franchising zu nutzen. Spike Mendelsohn, ein beliebter Kandidat auf Top Chef und Top Chef All-Stars , hat die kulinarische Szene in Washington, DC im letzten halben Jahrzehnt dominiert und Orte wie Bearnaise und We eröffnet , Die Pizza. Aber Mendelsohn hat auch seinen Namen und Rezepte hinter Good Stuff Eatery, ein Joint Venture mit seiner Familie, die im Jahr 2008 eröffnet und wird Franchise im Jahr 2014 beginnen. Der gehobene Burger und Pommes Fast-Casual-Spot hat die First Lady und andere Capitol angezogen Hill-Notabeln, aber der Mendelsohn-Clan hofft, dass Good Stuff schließlich den Bürgern im ganzen Land hochwertige Zutaten liefert.

Good Stuff wird die feine Linie, die viele Franchise-Geber zu bieten haben, erweitern: Sie wollen expandieren und gleichzeitig versuchen, den Fokus auf Qualität zu legen. Für jede Einheit wird ein Koch in der Schule benötigt, der den Betrieb überwacht, eine Investition, die die Mendelsohns hofft, ihre Standards hoch zu halten und die Stückkosten unter Kontrolle zu halten. "Die jungen Leute, die heutzutage zur Kochschule gehen lerne alles ", sagt Catherine Mendelsohn, Betriebsleiterin (und Spikes Mutter)." Sie wissen Bescheid über Mitarbeiterführung, Essenskosten, Verhandlungsmietverträge. Sie sind keine verherrlichten Köche, sondern Gastronomen, und sie sind einem Koch weit voraus. " war früher. "

Kent glaubt nicht, dass ein ausgebildeter Koch an jedem Standort von Blaze Pizza anwesend sein muss, aber das liegt daran, dass er die meiste Arbeit im Voraus investiert." Wir haben wirklich gute Trainings und Systeme ", sagt er "Wir können Menschen in ca. 30 Minuten zum Teigmachen trainieren. Sie müssen nicht messen, denn eine Tüte Mehl und eine Tüte Leckereien - Hefe, Salz usw. - gehen in eine Teigmasse. Es ist ein fast narrensicheres System, ich würde riskieren und gewinnen, dass eine der unwahrscheinlichsten Dinge in unserem System zu vermasseln ist unser Teig. "

Kuchen Linie: Eine Blaze Pizza Lage in Pasadena, Kalifornien. Foto mit freundlicher Genehmigung von Blaze Pizza

Aber nur weil er die Krustenherstellung vereinfacht hat, heißt das nicht Kent hat Ecken geschnitten. Sein Engagement für Qualität ist einer der Gründe, warum der Prozess so einfach ist."Ich bin eine Bulldogge, wenn es um Zutaten geht", sagt er. "Ich gebe nicht auf. Als wir anfingen, wurde mir gesagt, wir könnten es uns nicht leisten, extra-natives Olivenöl in unserem Teig zu verwenden. Aber ich argumentierte dass ich wegen seines Geschmacks nicht so viel brauchen müsste. Ich musste die Leute über diese kulinarischen Nuancen aufklären und sie vertrauten mir. "

Kent bekam sein extra-natives Olivenöl und, wegen Blaze Pizzas Volumenbestellungen konnten es billig bekommen. Er half dem Verkäufer sogar dabei, das Produkt effizienter zu verpacken und zu versenden.

Ein anderer bekannter Koch, Mark Miller aus dem legendären Santa Fe, N. M., Coyote Cafe, hat in den vergangenen 29 Jahren 13 Restaurants eröffnet und Flavor Consulting für 68 Unternehmen durchgeführt, darunter Fast-Casual- und Fast-Food-Konzepte. Anfang dieses Jahres nahm er im Board of Directors Platz und war als kulinarischer Berater für Boneheads tätig, ein in Atlanta ansässiges Fastfood-Restaurant mit Meeresfrüchten und Hühnchen. Miller, der Restaurants in Australien und Japan eröffnet hat, sagt, dass Fast-Casual nicht wirklich neu ist - es ist nur Amerika, das den Rest der Welt aufholt.

"Die meisten Orte haben eine gute Fast-Casual-Küche, und das haben wir noch nie", sagt er. "In Italien kann man diese großartige Pizza auf der Straße kaufen, oder man bekommt eine perfekte Schüssel mit Ramen bei einem Japaner In vielen Ländern gibt es wirklich gutes Fast Food, und die Amerikaner wissen, dass wir das auch haben können: Menschen, die etwas essen wollen, müssen sich nicht mit Junk Food zufrieden geben, gutes Essen ist nicht teurer als schnell Ein Gericht mit natürlichem Rind- oder Schweinefleisch kostet $ 7,50, was ungefähr dem Big Mac, Soda und Pommes entspricht. "

Gleichzeitig, so Miller, missverstehen viele Fast-Casual-Spieler, warum Das Segment ist so populär geworden. "Fast Casual wächst nicht, weil es billig ist; es wächst, weil diese Orte widerspiegeln, wo die Werte für die Verbraucher sind." Es geht um sozialen Wert und erstrebenswerten Wert. Natürliches Schweinefleisch, Gras gefüttert Zutaten von hoher Qualität: Jemand, der in 20 Sekunden einen 18-Unzen-Burrito herstellt, wird nicht mit Chipotle konkurrieren, ich denke schnell Casual sollte in "Casual Lifestyle" oder etwas ähnliches umbenannt werden. Schnell ist nicht der wirkliche Schwerpunkt. "

Bei Boneheads, die an sechs Standorten im Süden beheimatet sind, hofft Miller, die Identität der Marke zu stärken und seinen Salsas einen Hauch von Geschmack zu verleihen demografisch orientiert und konzentriert sich auf das, was Gen X und Millennials in einer Restaurant-Erfahrung suchen: Geselligkeit, ein Wertesystem und hochwertige Zutaten.

Dennis Friedman, ein weiterer DC-Gebietskoch, eröffnete kürzlich seine Interpretation von Fast-Casual: Newton's Noodles, ein Spin-Off von seinem populären Restaurant Newtons Tisch. "Als ein Unternehmer wollte ich wachsen, und ich wurde von vielen verschiedenen Leuten angesprochen, Newtons Tisch um DC zu erweitern", sagt er. "Als ich diesen Weg ein wenig ging und etwas Seele tat- Suche, ich dachte, es wäre toll, ein zweites Restaurant zu haben, aber um welchen Preis? Ich habe so viele Menschen gesehen, die sich zu dünn dehnen, dann wird die Qualität geringer."

Friedman bemerkte, dass der beliebteste Artikel auf seiner Speisekarte und auf den Speisekarten anderer Restaurants, die er in den letzten zehn Jahren geführt hat, der Fuzu war, ein anpassbares Reis-Nudel-Gericht, ähnlich Pad Thai." Die Antwort " er sagt, "starrte mich ins Gesicht. Fuzu war anpassbar, kostengünstig und alle Geschmacksrichtungen waren schon da. Es war wie es sein sollte und bot mir die Möglichkeit, mein Geschäft zu erweitern, ohne das Rad neu zu erfinden. Ich könnte Kontrollen anbringen, um Konsistenz, Kosten und Portionsgröße zu gewährleisten. "

Aber seine große Entscheidung, und eine, mit der viele Köche konfrontiert werden, die die Fast-Casual-Welt betreten, wird ein wenig weiter die Straße hinunter kommen. Wenn Newtons Nudeln , die ihren ersten Standort im September eröffnete, erreicht fünf Einheiten, Friedman wird entscheiden, ob Franchise. "Ich habe in meinem Herzen seit dem ersten Tag, dass dies ist ein Restaurant-Konzept, das national gehen kann", sagt er. "Gerade jetzt wir haben alle unsere Systeme an Ort und Stelle und optimieren sie. Sobald wir mehr Einheiten geöffnet haben, werden wir neu bewerten. "

Ob ein Chef entscheidet, Franchise, schnelle Casual Kratzer ein Jucken die meisten von ihnen haben." Köche sind dazu getrieben, weil sie s sein wollen ", sagt Good Catherine Mendelsohn von Stuff: "Die Leute essen jetzt den ganzen Tag in Restaurants, aber sie sind nicht bereit, die ganze Zeit gut essen zu gehen. Sie wollen gesundes, gutes Essen in einer angenehmen Umgebung. Feines Essen wird nie aus der Mode kommen, aber es ist nicht der Weg für jemanden, der begeistert von Essen ist oder eine Präsenz in der Lebensmittelwelt will. "