Treffen Sie die Unternehmer Die Speerspitze der Avantgarde von Alkohol

Treffen Sie die Unternehmer Die Speerspitze der Avantgarde von Alkohol
Diese Geschichte erscheint in der Juli 2015 Ausgabe von . Subscribe » Wo andere ein leeres Glas sehen, sieht Dave Arnold eine leere Leinwand. Jeder Cocktail, den Arnold in seiner bahnbrechenden New Yorker Bar Booker und Dax kreiert, ist ein Werk flüssiger Kunst: Seine Manhattans, Martinis und Margaritas werden in malerischer Perfektion geschüttelt und bewegt, mit jedem Schluck ergeben sich neue Komplexitäten und Nuancen Ein Booker und Dax Getränk ist nicht einfach ein Meisterstück der Mixologie.

Diese Geschichte erscheint in der Juli 2015 Ausgabe von . Subscribe »

Wo andere ein leeres Glas sehen, sieht Dave Arnold eine leere Leinwand. Jeder Cocktail, den Arnold in seiner bahnbrechenden New Yorker Bar Booker und Dax kreiert, ist ein Werk flüssiger Kunst: Seine Manhattans, Martinis und Margaritas werden in malerischer Perfektion geschüttelt und bewegt, mit jedem Schluck ergeben sich neue Komplexitäten und Nuancen Ein Booker und Dax Getränk ist nicht einfach ein Meisterstück der Mixologie. Es ist auch das Produkt von Experimenten mit verrückten Wissenschaftlern. Betrachten wir den auf Absinth basierenden französischen Kolumbianer, der herkömmliche Zutaten wie einfachen Sirup, Zitronensaft und geriebenen Zimt mit einer unkonventionellen Geste kontrastiert: ein 1000-Grad-Glühpoker, mit dem der Zucker karamellisiert wird. Weitere Waffen in Arnolds Arsenal sind eine Zentrifuge zur Trennung von Flüssigkeiten aus Feststoffen, ein Rotationsverdampfer für die Tieftemperaturdestillation und eine kontinuierliche Versorgung mit Flüssigstickstoff für die Präzisions-Stielkühlung.

Bohrmaschinen, Zentrifugen und Schockfroster sind Werkzeuge des Handels Barkeeper Todd Maul von Café ArtScience.Image Credit: Wayne Chinnock

"Unsere Cocktail-Techniken sind nicht Gimmick-driven oder Präsentation-driven, & rdquo; sagt Arnold, der 2012 Booker und Dax eröffnet hat. "Alles, was wir tun, ist getrieben von dem Wunsch, eine bessere und / oder andere Art von Getränk zu machen."

Booker und Dax ist bei weitem nicht die einzige Bar, die Wissenschaft nutzt erweitern Sie die Parameter, wie Cocktails hergestellt und konsumiert werden. Zu den Rängen gehört das Café ArtScience in Cambridge, Massachusetts, in dem Le Whaf beheimatet ist, eine Maschine, die Likör in flauschige Wolken aus konsumierbarem Gas verwandelt; Washington, D.C.'s Barmini, das einen Ultraschallhomogenisator einsetzt, der Schallwellen erzeugt, um fassartige Aromen zu extrahieren, zu infundieren, zu emulgieren und zu kreieren; und Chicagos Aviary, dessen Signaturgetränk In the Rocks ein Old Fashioned in einen Eisball injiziert, den die Besucher mit einem winzigen, Schleuder-ähnlichen Gerät öffnen.

"Die Bar ist ein natürlicher Ort zum Experimentieren," rdquo; sagt David Edwards, der Erfinder und Professor der Harvard University hinter Café ArtScience. "Die Leute haben einfach mehr Spaß an der Bar, und die Vorderkante beim Erstellen der Speisen und Getränke von morgen muss Spaß machen."

Bildquelle: Gabriele Stabile

Diese Experimente könnten auch eine neue Einnahmequelle signalisieren für Bars und Nachtclubs - ein Segment, das vor einer potenziell dunklen und stürmischen Zukunft steht. Das Marktforschungsunternehmen IBISWorld schätzt, dass das US-amerikanische Bargeschäft im Jahr 2015 einen Umsatz von 24 Milliarden US-Dollar erzielen wird. Das sind 1,5 Prozent mehr als im Vorjahr, aber eine wachsende Zahl von Verbrauchern scheint zufrieden zu sein, abgepackte Getränke zu Hause zu trinken. IBISWorld geht davon aus, dass der Konsumtrend im Inland in der zweiten Hälfte des Jahrzehnts zusätzliche Impulse erhalten wird; Bars werden auch mit zunehmender Konkurrenz von Nicht-Industrie-Einrichtungen konfrontiert, die Alkohol, wie Restaurants, servieren.

IBISWorld Analyst Andrew Alvarez glaubt, dass Cocktails wie die Französisch kolumbianisch und High-Tech-Hardware wie Le Whaf Trinker aus dem Haus und zurück in die Barraumlicht. "Das Tolle an den Cocktails und den Kulturen, die diese Jungs schaffen, ist Partizipation. Das ist sehr wichtig, & rdquo; er sagt. "Partizipation bringt Leute in die Bars, weil es ein Event ist, diese neuen Techniken zu sehen und mit den Experten persönlich zu sprechen."

Barman oder verrückter Wissenschaftler? Dave Arnold.Image Credit: Gabriele Stabile

Vor dem französischen Kolumbianer gab es das French Culinary Institute. 2005 engagierte die Berufsschule in New York City (jetzt Teil des International Culinary Centre) Arnold - einen Autodidakten und begeisterten Tüftler mit einem Bachelor-Abschluss in Philosophie aus Yale und einem Meister der bildenden Künste in Performance-Skulptur aus Columbia- Er leitete die frisch gebackene Abteilung für kulinarische Technologie, wo er Studenten der Lebensmittelwissenschaft und dann revolutionärer Küchentechniken wie

unterrichteteSous-Vide und Kochen bei niedrigen Temperaturen. Ungefähr zur gleichen Zeit charterte Arnold das gemeinnützige Museum für Essen und Trinken, das später sein Profil als Gastgeber der wöchentlichen Internetradio-Show Cooking Issues bereicherte. Als Starkoch David Chang eine Bar im hinteren Teil von in seinem gefeierten East Village Lokal Momofuku Ssäm Bar sprang Arnold die Gelegenheit ein, seine Philosophien in die Praxis umzusetzen. "Eines der Dinge, die ich oft hören würde, ist:" Ja, diese neuen Techniken sind großartig, aber sie würden nicht unbedingt in einer realen kommerziellen Umgebung funktionieren, '& rdquo; Er erinnert sich. "Ich wollte diesen Leuten die Nase rümpfen. Und das tat ich.

Neue Liefermethoden: David Edwards von Café ArtScience.Image Bildnachweis: Wayne Chinnock

Booker und Dax, benannt nach Arnolds Söhnen, erweitern die Mixologie-Theorien, mit denen er etwa ein Jahrzehnt zuvor begonnen hatte. Seine Experimente erforschen und analysieren jede Facette der Cocktailwissenschaft, von der Art, wie sich Liköre vermischen, bis hin zur Art, wie Eis zusammenschmilzt, und wie die Zusammensetzung eines Getränks die Blasengröße beeinflusst. Zum Beispiel führte Arnolds Suche nach der Vervollkommnung des ehrwürdigen Gin Tonics zu tiefgreifenden Forschungen über die Prinzipien der Karbonatisierung und Klärung. Die Lektionen, die er lernte, führten zu Booker und Dax Markenzeichen wie kohlensäurehaltige Cocktails in Flaschen, gekühlt nach Arnolds genauen Spezifikationen in den Kühlschränken der Bar und in Gläser gefüllt mit flüssigem Stickstoff gegossen.

"Es gibt eine Reihe von Gründen, warum Sie wollen Flasche ein Cocktail, & rdquo; Arnold erklärt. "Der Sauger ist bereits in einer Flasche und bereit zu rocken und zu rollen, so dass es effizienter ist. Die andere Sache bei der Abfüllung von Cocktails ist, dass sie bereits vorher verdünnt sind, was bedeutet, dass sie immer gleich sein werden und dass Sie einen Hausstil auf einem gerührten Getränk haben können, das niemals variieren wird. Wir entkorken die Flasche, und die Leute können sie selbst einschenken. Im Allgemeinen mag der Kunde das so viel oder mehr, als jemandem zuzuschauen, der einen Cocktail gießt. Du musst Flair hinzufügen, damit sich die Leute nicht betrogen fühlen.

Cocktail in einer Wolke: Produziert von Le Whaf.Image Bildnachweis: Christian Seel

Ein altmodisches Eis: Voliere in den Felsen.Image Phase One Photography

Arnold teilt nun seine Expertise mit der Welt außerhalb von Booker und Dax. Ende letzten Jahres tat er sich mit dem Verleger WW Norton & Co. zusammen, der mit dem James Beard Award ausgezeichnete

Liquid Intelligence: Die Kunst und Wissenschaft des perfekten Cocktails, , der mehr als 120 seiner Rezepte enthält, sowie detaillierte Anweisungen zu einer Reihe von fortgeschrittenen Techniken, einschließlich Nitro-Muddling (Mischen von flüssigem Stickstoff mit Minze, Basilikum oder anderen verschmutzten Zutaten zu einem Pulver), Infusion und Waschen. "Egal, ob Sie Techniken verwenden, die mich interessieren oder ganz klassische Techniken, es ist das Gleiche: Sie müssen sich darum kümmern, was Sie tun. Ihr Hauptanliegen muss eine qualitativ hochwertige Erfahrung für Ihre Kunden sein, & ldquo; Arnold sagt. "Die meisten Dinge, die wir an der Bar machen, müssen Sie nur adoptieren, wenn Sie bestimmte Stile oder Getränkeklassen herstellen möchten. Aber in der Zukunft, wenn diese Techniken häufiger werden, wird die Frage lauten: "Warum willst du dieses Getränk nicht machen?" Sobald es einfacher wird, diese neuen Technologien zu übernehmen, werden mehr und mehr Menschen.

Ausgeklügeltes Nippen am Cafe Art and Science.Image Credit: Wayne Chinnock

Einige der Philosophien und Ansätze von Booker und Dax zu übernehmen ist eine Sache; Nachbildung der Café ArtScience Formel ist eine andere. Keine andere Bar in Amerika rühmt sich eher dem karaffenartigen Le Whaf, der Liköre in einen inhalierbaren, durchscheinenden Nebel verwandelt.

Le Whaf ist das jüngste einer Reihe von sensorischen Innovationen, die der Gründer von Café ArtScience, Edwards, entwickelt hat inhalierbare Schokolade mit dem Namen Le Whif und eine Duftnachricht & rdquo; Gerät namens Ophone. "Ich hatte eine Firma namens Pulmatrix gegründet. Wir würden eine Verneblung für die Medikamentenabgabe machen, und ich dachte,

Was würde es brauchen, um ein zufriedenstellendes Geschmackserlebnis zu schaffen? & rdquo; Edwards sagt. "Das Whif war für mich sehr wichtig, da es am poetischsten und am wenigsten praktikabel erschien, und doch faszinierte es die Menschen und faszinierte mich, und meine Arbeit in der Duftlieferung war stark davon beeinflusst." Café ArtScience verbindet Edwards mit dem Barkeeper Todd Maul, einem ehemaligen Möbelhersteller, der die Werkzeuge seines früheren Handwerks auf die Mixologie anwendet - zum Beispiel eine Bohrmaschine für Eiswürfel-Garnierungen - sowie neue Schulgeräte wie Zentrifugen, Schockfroster und Rotoren

Das erste Date bei Booker und Dax: Whisky, Datteln und Angostura-Bitter.Bildnachweis: William Hereford

"Es gibt eine Menge Selbstgefälligkeit beim Barkeeper, & rdquo; Maul sagt. "Ich habe fast zwei Jahre gebraucht, um einen geklärten Limetten-Gimlet bis zu dem Punkt zu machen, an dem ich so bin:, Genau so soll es sein. ' Ich habe gelernt, dass wenn man Limettensaft in einer Zentrifuge ausschleudert, es einen erkennbaren Geschmacksunterschied zwischen 24 Stunden früher gequetschtem Kalk gibt. Wenn Sie den Saft ausdrehen, dauert es sechs Tage. Sie verwenden Ihr Produkt effizienter und Sie machen einen Drink, den kaum ein anderer anbieten kann. Es ist nur ein besseres Geschäftsmodell. "

Diese Art der operativen Effizienz und die Attraktivität der Verbraucher erklärt, warum IBISWorlds Alvarez glaubt, dass die von Booker und Dax, Café ArtScience und anderen entwickelten Innovationen in den kommenden Jahren immer alltäglicher werden. Dieses Zeug ist nicht einfach nur knallhart - es ist auch eine bessere Art, eine Bar zu betreiben.

"Nicht jeder kann Dave Arnold oder David Edwards sein - diese Leute sind durchaus legitime Wegbereiter in der Branche - aber es ist nicht schwer zu gründen eine Karbonisierungsanlage in einer Bar. In der Tat machen Unternehmen wie SodaStream es sehr einfach zu tun, & rdquo; Alvarez weist darauf hin. "Das sind Trends, die nicht nur den Geschmack und die Qualität und den Cool-Faktor steigern, sondern gleichzeitig die Betriebskosten senken und einen schnelleren Service ermöglichen, weil Sie jemandem eine Flasche Cocktail anbieten, anstatt ihn sofort zu machen."

Arnold ist gespannt, was die nächste Runde bringt. "Es ist noch so viel Platz in der Erforschung neuer Techniken in Cocktails, & ldquo; er sagt. "Klassische Cocktails mit Standard-Mixern und der Standard-Back-Bar sind köstlich. Sie müssen davon nicht abweichen. Aber wenn Sie einmal in Dinge gehen wollen, die Sie mit klassischen Techniken nicht erreichen können, dann müssen Sie mit neueren Techniken beginnen. Dies ist nicht nur für Leute, die daran interessiert sind, teure Ausrüstung zu kaufen. Es ist etwas, das in jedem Bar funktionieren kann.