Wie die Farm-to-Table-Bewegung hilft, die Wirtschaft anzukurbeln

Wie die Farm-to-Table-Bewegung hilft, die Wirtschaft anzukurbeln
Diese Geschichte erscheint in der Ausgabe Oktober 2011 von . Subscribe » Wenn die Sommersonne von einer Pyramide scharlachroter und gelber Rainier-Kirschen glitzert, kann sich mindestens ein Kunde nicht beherrschen." Ich weiß, dass ich noch nicht kaufen kann, aber kann ich probieren? " er fragt. Es ist Mittwochnachmittag im Juli in Seattles Stadtteil Columbia City, und der wöchentliche Bauernmarkt - einer von 40 in King County allein, vor neun Jahren - soll beginnen.

Diese Geschichte erscheint in der Ausgabe Oktober 2011 von . Subscribe »

Wenn die Sommersonne von einer Pyramide scharlachroter und gelber Rainier-Kirschen glitzert, kann sich mindestens ein Kunde nicht beherrschen." Ich weiß, dass ich noch nicht kaufen kann, aber kann ich probieren? " er fragt. Es ist Mittwochnachmittag im Juli in Seattles Stadtteil Columbia City, und der wöchentliche Bauernmarkt - einer von 40 in King County allein, vor neun Jahren - soll beginnen. Die Kunden massen um die zwei Blöcke der Stände herum, gieren Bok Choy und Baby Rüben und positionieren sich, um die reifsten Tomaten zu bekommen. Um 3 p. m. , klingelt eine Glocke, um das Verfahren zu eröffnen. Fast sofort fliegt Geld in Grünblitzen über Tische hinweg.

Think Farm-to-Tisch-Restaurants, und Sie können sich vorstellen, Baum umarmt Elitisten rollenden städtischen Märkten in teuren Autos, um Stofftaschen mit teuren Salat und Freilandhuhn zu füllen. Aber schau genauer hin. Die Kunden von Columbia City sind sehr unterschiedlich. Viele sind Immigranten und versuchen nicht, Produkte zu kaufen, wie zu Hause. Andere leben in benachteiligten Vierteln in der Nähe, ein Grund, dass dieser Markt seit kurzem Lebensmittelmarken akzeptiert.

"Viele Leute hier passen nicht zum Stereotyp", sagt Lauren Keeler von der Columbia City Bakery, die Brot und Kuchen verkauft, die direkt auf der Straße gemacht wurden. "Es ist nicht irgendein Yuppie Wir bekommen asiatische Immigranten, afrikanische Immigranten, Mittelschicht, untere Mittelschicht. Es ist unglaublich vielfältig. "

Die lokalen Austern des RestaurantsFoto © Geoffrey Smith

Lokale Lebensmittel sind in Seattle eine große Sache und die wirtschaftlichen Ranken der Bewegung erreichen tiefer als man sich vorstellen kann. Überall in der Stadt, in einer Postleitzahl nach der nächsten, finden Sie Restaurants, die lokale Zutaten zu einem Leitprinzip und Marketinginstrument gemacht haben - von Local 360 in Belltown bis zu Emmer & Rogge ("saisonal inspiriert, lokal abgeleitet") in Queen Anne nach Wallingfords Tilth, die nach der Oregon-Organisation benannt ist, die Biobetriebe zertifiziert.

Feinschmecker strömen zu Ethan Stowells Sardellen und Oliven, einem italienischen Fischrestaurant auf dem Capitol Hill, und essen sich ihren Weg durch geoduck crudo; weich gekochte Eier mit Kapern; Königslachs mit Rüben, Spargel und Speck; und gebratene Austern mit Wirsing, sicher im Wissen, dass jeder der Zutaten in diesen Gerichten - und in vielen anderen auf der Speisekarte - von nahegelegenen Farmen oder Fischereien stammt. Für Trellis, in Kirklands Heathman Hotel, wächst Chefkoch Brian Scheehser in seinem eigenen Land in Woodinville Gemüse an und rennt gelegentlich selbst dorthin, um seine Speisekammer während des Service aufzufrischen.

Es ist bekannt, dass er mit einem Teller Essen in den Speisesaal kommt und einem Diner erzählt: "Dieser Spinat war vor 24 Minuten im Boden."

Bei Taste, im Seattle Art Museum, erreichen die Zutaten aus dem Nordwesten der Saison laut Chefkoch Craig Hetherington 89 Prozent in der Saison." Auf dem Höhepunkt des Sommers ", sagt er," kaufen wir zwischen 50 zu 70 verschiedenen lokalen Bauernhöfen und anderen Lieferanten. Es treibt die Frau an, die unsere Buchhaltung verrückt macht. "Bryan Jarr, Miteigentümer des Madison Park Conservatory in Seattle:" Wir fördern es nicht einmal, weil die Leute es nur erwarten. "

Der Farmers Market von Columbia City in Seattle. Foto mit freundlicher Genehmigung von Neighbourhood Farmers Market Alliance

In Seattle kauft sogar Chipotle - die mexikanische Fastfood-Kette mit mehr als 1 100 Einheiten in 35 Staaten - ausgiebig von lokalen Lieferanten, "so hoch wie 85 bis 90 Prozent für einige Zutaten ", nach einem Unternehmenssprecher.

Fügen Sie es hinzu und Sie haben eine tiefgreifende wirtschaftliche Auswirkungen. King County Bauernmärkte allein, schätzt, brutto $ 30 Millionen pro Jahr, und das umfasst keine Nebeneinnahmen wie Parkplätze Die kleinen Farmen sind - verzeihen Sie die Metapher - im ganzen Gebiet auf und läuten Jahresumsätze von 10 000 bis über 1 Million Dollar ein. "Wir reden hier von einem großen Teil der Wirtschaft", sagt Richard Conlin, Präsident des Seattle City Council.

B Aber das ist Seattle, richtig? In weiten Teilen des Landes, so könnte man annehmen, ist Farm-to-Table eine Nische innerhalb einer Nische, unkonventionell und jenseits des Mainstream wie vegane Fleischbällchen oder hausgemachte Seife. In Wirklichkeit ist es fast überall ein großes Geschäft.

Lee und Bobby Jones vom Chef's Garden (links) mit den Gastronomen Karen Small und Douglas Katz. Foto © Tom McKenzie

Betrachten Sie Cleveland, das niemand mit Berkeley, Burlington oder Boulder verwechseln würde. Im Herzen des Rostgürtels gelegen, stellt die Stadt schwere osteuropäische Nahrungsmittel her - die Gulasch-, Paprika- und Schnitzelgerichte, die von Einwanderern beiderseits der Donau begünstigt werden. Clevelanders sind nicht besonders gesund - im Jahr 2007 wurde die Fitness-Zeitschrift der Männer die Stadt die "Junk-Food-Hauptstadt" von Amerika genannt - und ihr Einkommen fällt unter den nationalen Durchschnitt. Whole Foods Market stellte dort kein Geschäft auf, bis 183 andere im ganzen Land positioniert waren.

Aber auch hier finden Sie das Essen von Bauernhof zu Tisch und verstecken sich oft in Sichtweite. Beim beliebten "Fire Food & Drink" in Clevelands Vorort Shaker Square hat Chefkoch Douglas Katz seine Speisekarte heimlich mit einheimischen Produkten gefüllt: eine Kürbisblüte hier, eine Schweinelende, die Eier, Honig und Butter in den Popovers . Im August, wenn die Wachstumsperiode in vollem Gange ist, wird er die Hälfte seines Nahrungsmittelbudgets für lokale Produkte ausgeben.

"Ich möchte nicht nach Costco gehen und ein Päckchen Erbsenranken kaufen", sagt Katz. "Ich möchte zu einem Züchter gehen und eine Beziehung aufbauen. Ich unterstütze die lokale Wirtschaft, mein Essen schmeckt besser." - und meine Kunden sehen das. Auf alle möglichen Arten macht es Sinn. "

Die Rückkehr von Produkten aus der Region ist ein neues Phänomen. An der Wende zum 20. Jahrhundert kamen die meisten Lebensmittel, die wir zu uns nahmen, aus einem Umkreis von 50 Meilen, wo wir es gegessen hatten.Aber als sich die amerikanische Bevölkerung von Land zu Land verlagerte, verschwanden viele lokale Nahrungsquellen.

Unterstützt durch Verbesserungen bei der Verteilung von Autobahnen und Übernachtversand, fingen wir an, immer weiter weg von zu Hause für unsere Nahrung zu suchen. Oder wir schauten uns gar nicht an. Wir gingen in Supermärkte oder Restaurants und wählten aus der Fülle von Produkten, die die großen Lastwagen vor unserer Haustür abgeladen hatten. Lokale Einkäufe kosten zwangsläufig mehr, weil den Kleinbauern die Skaleneffekte fehlen, die die industrielle Landwirtschaft genießt. Und bis vor kurzem stand es in seinem eigenen Land ohne Ehre. Nichts deutet darauf hin, dass Qualität in einem Nahrungsmittel so viel bedeutet wie "importiert".

Dort waren wir, als die Locavore-Bewegung vor etwa einem Jahrzehnt ernsthaft begann. Heutzutage wächst oder erhöht die durchschnittliche Metropolregion in Amerika immer noch weniger als 2 Prozent der Nahrungsmittel, die sie konsumiert - und sie verbraucht eine Menge Nahrungsmittel, davon alleine 15 Milliarden im Nordosten von Ohio, einschließlich der Frühstückszerealien, schnell -Food-Burger, in Flaschen abgefüllte Würzmittel, gefrorene Pizzas und alkoholfreie Getränke, die die Grundnahrungsmittel vieler Diäten sind. Das macht die wirtschaftlichen Argumente für Farm-to-Table-Food zwingend. Wenn die Nadel in Greater Cleveland nur um 5 Prozent bewegt würde, würde dies 750 Millionen Dollar mehr Einnahmen für lokale Lieferanten bedeuten.

Das letzte Mal, als ein 750-Millionen-Dollar-Geschäft nach Cleveland verlagert wurde, war ... wahrscheinlich nie. Es ist also leicht zu sehen, warum Politiker und Politiker von den Möglichkeiten begeistert sind. Kürzlich haben fünf Unternehmen Ressourcen gebündelt, um eine Studie von Michael Shuman und seinen beiden Partnern, dem Analyst für lokale Geschäftsentwicklung, in Auftrag zu geben, was passieren würde, wenn Nordost-Ohio 25 Prozent mehr der konsumierten Nahrungsmittel produzieren würde. Der Bericht berechnete, dass eine solche Verlagerung mehr als 27 000 neue Arbeitsplätze schaffen und die jährliche regionale Produktion um 4 USD erhöhen würde. 2 Milliarden und wachsen die Steuereinnahmen um mehr als 125 Millionen US-Dollar. "Lokale Lebensmittel werden schnell zu einer mächtigen Wirtschaftsentwicklungsstrategie", schließt sie. (Siehe Seitenleiste auf Seite 36.)

Im Jahr 2007 wurde Cleveland die erste Stadt im Land für Gemeinschaftsgärten Zone. Es subventioniert jetzt auch Farmen in dem verlassenen Stadtkern, macht einen Mehltau zu einem Gut und bietet Zugang zu lokal angebautem Obst und Gemüse für einen Teil der Bevölkerung, der es vorenthalten wurde. In diesem Sommer eröffnete ein Bauernhof in einem Metallschuppen auf dem Gelände eines 6 Hektar großen Grundstücks mitten in Clevelands Stadtteil Ohio City. Der Stand dient dem Knoten von Restaurants innerhalb eines Radius von ein paar Blocks, aber es ist auch neben Riverview Towers, ein Low-Income-Hochhaus mit hunderten von Familien. Ein Riverview-Bewohner hat jetzt die Möglichkeit, frische Produkte direkt vor dem Gebäude zu kaufen - näher als das nächste Safeway oder Kroger oder Fast-Food-Geschäft - mit 50 Prozent Rabatt vom regulären Preis.

Fliegende Feigenbesitzerin Karen SmallPhoto © Tom McKenzie

Auch in Cleveland kann ein Grundeigentümer heute ohne Genehmigung Pflanzen züchten und Hühner und Bienen züchten. Das ist in einer Stadt der ersten und zweiten Generation der Amerikaner sinnvoll.

"Als die Einwanderer starben, verschwanden all die Gärten, in denen ich aufgewachsen bin", sagt Karen Small, eine in Cleveland aufgewachsene Köchin und Gastronomin, deren italienischer Großvater auf einem winzigen Grundstück hinter seinem Haus Getreide anbaute.

Heutzutage kauft Small jährlich mehr als 150.000 Dollar an lokalem Fleisch und Obst für ihr Ohio City Restaurant, die Flying Fig. Sie bekommt viel davon geliefert, aber die meisten Nachmittagen finden Zeit für einen Besuch auch ein Markt, um Tomaten oder Feigen oder Basilikum von städtischen Bauern zu beziehen, die versuchen, die im Garten gewachsenen Geschmäcker ihrer Jugend nachzuahmen. "Es gibt fast jeden Tag einen Markt", sagt sie. "Es ist ein Ritual, das ich kann Nicht verpassen, obwohl der größte Teil meines Essens geliefert wird. "

Aus ihrem eigenen Hinterhof: Flying Fig Besitzer Karen Small gibt mehr als 150.000 $ pro Jahr für ihr Cleveland Restaurant mit lokalen Lebensmitteln aus. Foto © Tom McKenzie

Viele der Gastronomen fühlen sich ebenso wie viele andere Menschen gleich. Im Jahr 1995 eröffnete der Shaker Square Markt mit sechs Anbietern und einer Handvoll neugieriger Kunden. Jetzt zieht es 60 Züchter und bis zu 4000 Verbraucher pro Woche an und generiert 3 Millionen Dollar Jahresumsatz.

"Und das zählt nicht die Köche, die hierher kommen und Züchter treffen und Beziehungen zu ihnen aufbauen und dann ihre eigenen Lieferungen machen", sagt Donita Anderson, die den Shaker-Square-Markt und sechs weitere in der gesamten Region betreibt Kunden, die auf dem Markt starten und mit landwirtschaftlichen Anteilen enden. "

Es beinhaltet auch nicht Dewey's Coffee Cafe, den Shaker Square Popcorn Shop und die anderen kleinen Geschäfte in Gehweite des Marktes, die manchmal so viele Kunden bedienen der eine Tag wie der Rest der Woche.

Aber auch wirtschaftliche Chancen bestehen in den Lücken zwischen Züchtern und Verbrauchern. Kari Moore ernte kein einziges Gemüse, betreibt kein Restaurant und arbeitet nicht auf einem Markt. Doch sie lebt von der Locavore-Bewegung. Ihre Firma, FarmShare Ohio, vertreibt Produkte von Kleinbauern an Einzelhandelskunden an den Abgabestellen in der gesamten Region.

"Die Menschen haben begonnen, den Wert des lokalen, saisonalen Essens zu verstehen, und sie sind bereit, mehr dafür zu zahlen", sagt Moore, der in Seattle aufgewachsen ist und 1996 nach Cleveland kam Essen seit 2002. "Ich muss immer noch eine Menge Bildung mit meinen Kunden machen - und 35 Dollar pro Woche für eine Tüte mit Produkten sind immer noch zu viel für viele Leute. Aber es ist eine aufregende Zeit und, ich denke, eine riesige Ich würde nicht tun, was ich tue, wenn es nicht so wäre. "

Das gleiche Gefühl der Chance zieht gut ausgebildete Landwirte an. Das sind Söhne und Töchter aus professionellen Familien, die noch vor einem Jahrzehnt nicht daran gedacht hätten, ihren Lebensunterhalt mit Rake und Hacke zu bestreiten.

Lokale Wurzeln Jason Salvo (mit Sohn Felix) Foto © Siri Erickson-Brown

In Duvall, Washington, eine halbe Stunde östlich der Innenstadt von Seattle, trägt Jason Salvo seinen 1-jährigen Sohn Felix, in einem Rückengeschirr, als er seiner Frau, Siri Erickson-Brown, hilft, auf ihrer Local Roots-Farm zu arbeiten.Beide 32 Jahre alt, Salvo und Erickson-Brown besuchten die University of Washington und erwarb Abschlüsse. (Salvo ging zur juristischen Fakultät in Seattle U; Erickson-Brown hat einen Master in öffentlicher Verwaltung von UW.) Aber anstatt in Büros zu arbeiten, sind sie draußen auf dem Feld, wo sie 10 Morgen Rüben und Radieschen, Kohlrabi und Karotten anbauen. Sie verkaufen Gemüse und Kräuter an zwei Dutzend Restaurants, darunter einige von Seattles besten, und haben eine Abonnentenliste von mehr als 100 einzelnen Familien. Wenn alles gut geht, werden sie $ 200.000 und netto vielleicht ein halbes Drittel davon verdienen.

Erickson-Brown war ihr Leben lang eine Art von Art. "Ich war der Junge, der Papier-Valentines machte und sie draußen verkaufte, als ich 6 war", sagt sie. Sie hatte sich für die Landwirtschaft interessiert, seit sie Bücher von Laura Ingalls Wilder gelesen hatte. Aber erst vor kurzem erkannte sie, dass sie ihren Lebensunterhalt verdienen könnte: "Unsere Ausbildung hat uns wirklich geholfen", sagt sie. "Wir haben eine Verbindung zu einem großen Stadtgebiet. Wir verstehen das Geschäftsmodell. Ich meine, es gibt so viele Schritte, die in ein Bett aus Karotten gehen, bevor du es tatsächlich pflanzt. "

" Wir sind Kapitalisten ", sagt Salvo." Wir sprechen die Sprache vieler Leute, die bei uns einkaufen. "

Am anderen Ende der Kette befinden sich Gastronomen wie "Stovell" von Anchovies & Olives, der jetzt genug lokale Produkte zur Verfügung hat, auf die er sich Tag für Tag, Saison für Saison verlassen kann. Keiner von Stowells vier Restaurants ist auffallend von Haus zu Haus, aber alle stammen aus der Gegend, einschließlich der authentisch italienischen Tavolata, die es schafft, Gäste Tausende von Kilometern weit weg zu transportieren, auch wenn sie in ihrer Heimatstadt angebautes Essen essen.

Auch dieses Jahr hat Stowell begonnen, die Seattle Mariners der Major League Baseball zu beraten, die die Konzessionen in ihrem jahrzehntelangen Baseballstadion verbessern. Als er anfing, sagt Stowell, "die Menge an Geld, die das Team für lokale Nahrungsmittelquellen ausgegeben hat, war im Wesentlichen Null." Jetzt servieren die Mariners Burger aus 100 Prozent mit Gras gefüttertem Rindfleisch und kaufen Fleisch von Lieferanten in Seattle, Walla Walla und Portland.

"All das Geld, das an IBP und Swift ging", sagt Stowell und verweist auf zwei große nationale Fleischverarbeiter, "bleibt zu Hause. Und Sie sprechen von einer Menge Geld, so viel wie meine Restaurants in einem Das ganze Jahr in einer Drei-Spiele-Serie. Als nächstes werden wir die Produktion machen. "

Diese Massenmarktbeteiligung, gepaart mit Bemühungen von Chipotle und anderen aufgeklärten Ketten, von Gebietsanbietern zu kaufen, nimmt exponentiell zu Anzahl der Verbraucher, die lokal bezogene Lebensmittel zu sich nehmen. Es ist genug, um die lokalen Farmen am Leben zu halten. Und obwohl Salvo und Erickson-Browns Nettoeinkommen von 100 000 Dollar für ein Ehepaar, das beide einen Hochschulabschluss hat, keine große Summe ist, ist es viel besser als das Existenzminimum, das sie vor zehn Jahren gemacht hätten - und vielleicht genug um den nächsten zu gewinnen, der die Landwirtschaft als Chance sieht.

Wie hoch ist der Himmel? Für die ultimative Erfolgsgeschichte der Branche kehren Sie zurück in den Norden von Ohio, wo Lee und Bobby Jones ein internationales Unternehmen gegründet haben, das aus einem 6 Hektar großen Grundstück entstand.Jahrelang hatte Bob Jones Sr. auf 1,200 Acres Landwirt- schaftskulturen - Mais, Weizen, Sojabohnen - bewirtschaftet. Bis zum Jahr 1983 war er nicht mehr in der Lage, mit den riesigen Landwirten der Dritten Welt und den Superfarmen rund um Amerika zu konkurrieren, die ein Vielfaches seiner Größe sind. Seine Farm ging bankrott und wurde bei einer Sheriff-Auktion verkauft, um die Schulden abzuzahlen. Mit den wenigen Werkzeugen und 6 Hektar Land, die übrig blieben, begannen Jones Söhne. Es war klar, dass sie keine Rohstoffe anbauen konnten - sie konnten nicht mit dem Ausmaß konkurrieren, das das große Agribusiness aufbringen konnte - und so entschieden sie sich, Erbstückgemüse für die Handvoll Köche und Verkaufsstellen zu verkaufen, die Interesse hatten.

"Bald kamen Köche zu uns und sagten:" Wenn Sie es anbauen, können wir es verwenden ", sagt Bob Jones." Diese magischen Worte. "

Heute ist The Chef's Garden einer der führenden Lieferanten von Top-Qualität, natürlich angebauten Erbstück Obst und Gemüse zu 1, 500 von Amerikas besten Restaurants und mehr in 11 Ländern. Jede Nacht werden sorgfältig verpackte Boxen über FedEx verschickt, um am nächsten Morgen im Bellagio in Las Vegas, Charlie Trotters in Chicago, Spago in Los Angeles, Jean-Georges in New York und vielen, vielen Orten wie ihnen wieder aufzutauchen.

Es ist also kein Wunder, dass der Garten des Chefs floriert, genug, um die Farm auf 300 Hektar anzubauen. Das ist ein Verdienst für die Qualität ihrer Produkte, aber auch für die Qualität ihres Marketings. "Farming ist in Mode", sagt Bobby Jones, "aber es ist nicht nachhaltig, nur ein Bauer zu sein. Man muss auch Geschäftsmann sein."

Lee Jones aus dem Garten des Küchenchefs. Foto © Tom McKenzie

Lee Jones 'Markenzeichen - das weiße Hemd, die Hosenträger und die rote Fliege, die er trägt, egal ob auf dem Feld oder mit einem James-Beard-Foundation-Preis ausgezeichnet - wurde tatsächlich geschützt. Jedes Jahr besuchen rund 500 Köche die Farm, um zu erfahren, wie die Familie Jones arbeitet. Mit jedem Besuch wächst sein Ruf.

Der wirtschaftliche Beitrag des Chef's Garden zur amerikanischen Landwirtschaft bleibt winzig. Etwa 90 Prozent der in den USA konsumierten Produkte werden in der Dritten Welt angebaut, bemerkt Lee Jones, und der Großteil des Rests stammt von Firmenfarmen, die weit größer sind als seine. In gewissem Sinne tragen die Jones nicht einmal zur lokalen Nahrungsmittelbewegung bei. Heutzutage werden nur 10 Prozent der Nahrung, die sie anbauen, in Ohio konsumiert. Aber indem man das Agribusiness-Modell auf den Kopf stellt und Dollar in den Bereich bringt, in dem die Produkte außerhalb geliefert werden, zeigt es, was eine kleine Farm erreichen kann.

Kürzlich grübelte Bobby Jones darüber, was für seinen Vater schiefgelaufen war: "Die amerikanische Landwirtschaft hat ihren Weg verloren", sagt er. "Ein Großteil des Problems war die Diskrepanz zwischen dem Produkt und dem Verbraucher."

Immer mehr Amerikaner schätzen die Bedeutung dieser Verbindung. Und plötzlich scheinen sie bereit zu sein, dafür zu bezahlen.