Handwerkliche Käserei Molke der Zukunft

Handwerkliche Käserei Molke der Zukunft
Diese Geschichte erscheint in der Ausgabe November 2011 von . In den ersten zehn Jahren, nachdem Bob Wills und seine Frau Beth Nachreiner im Jahr 1989 den Cedar Grove Cheese ihrer Familie in Plain, Wisconsin, gekauft hatten, schien die gesamte Wisconsin-Molkereiindustrie aus dem Geschäft zu geraten, Wills erinnert sich.

Diese Geschichte erscheint in der Ausgabe November 2011 von . In den ersten zehn Jahren, nachdem Bob Wills und seine Frau Beth Nachreiner im Jahr 1989 den Cedar Grove Cheese ihrer Familie in Plain, Wisconsin, gekauft hatten, schien die gesamte Wisconsin-Molkereiindustrie aus dem Geschäft zu geraten, Wills erinnert sich. Entschlossen, das 133 Jahre alte Unternehmen am Leben zu erhalten, verlagerte Wills Cedar Grove den Fokus auf biologische, natürliche, grasbasierte Käsesorten sowie auf handwerklich hergestellten Käse aus Kuh-, Ziegen-, Wasserbüffel- und Schafsmilch. Eine Schlüsselzutat: Zusammenarbeit mit anderen Kleinkäseherstellern und Milchbauern.

Mit Hilfe von 35 Mitarbeitern produziert Cedar Grove

4 bis 5 Millionen Pfund Käse pro Jahr . Cedar Grove Cheese

natürliches Wasseraufbereitungssystem behandelt im Durchschnitt 7.000 Gallonen Waschwasser pro Tag . In drei bis vier Tagen wird das

Wasser mit natürlichen Bakterien und tropischen Pflanzen gereinigt, dann noch einige Male gefiltert, bis es sauber genug ist, um in einen nahe gelegenen Bach abgelagert zu werden. Ein großer Teil der verbleibenden festen Rückstände wird zur Düngung von Feldern verwendet. Wills begann mit Gras-basierten Bio- und Koscher-Bauern zu arbeiten, um unverwechselbare Sorten für seinen eigenen und Eigenmarken-Vertrieb zu schaffen. Aufgrund des wettbewerbsintensiven Charakters der Preise für Standard-Käse verhalf der Anbau von Spezial-Käseprodukten in limitierter Auflage dem Unternehmen zum Wachstum und verhalf den Milchbauern, die seine Rohstoffe lieferten, zu höheren Einnahmen.

Wills hat auch Cedar Grove mit seiner langjährigen Verpflichtung zu umweltfreundlichen Praktiken bereichert. In den 1970er Jahren arbeitete der Käser für Sen. Gaylord Nelson, der 1970 an der Planung des ersten Earth Day mitwirkte. Cedar Grove arbeitet mit verringerter Umweltbelastung, indem es energieeffiziente Kühlung, Heizung und Beleuchtung sowie eine chemiefreie Wasserversorgung einbezieht. Reinigungssystem, das Waschwasser effizient reinigt, das aus der Reinigung von Milchwagen, Tanks und Käsereimaschinen resultiert.

Im vergangenen Jahr, als Wills von einem grünen Gebäude hörte, das auf der Südseite von Milwaukee gebaut wurde, war er fasziniert. Nachdem der geplante Kernmieter - ein Restaurant - zurückgetreten war, bat das Management Wills, eine Käsefabrik im ersten Stock zu bauen.

"Wir sahen dies als eine großartige Gelegenheit, etwas darüber zu erfahren, wie die Produktion von Nahrungsmitteln dahin gebracht werden kann, wo Menschen sind und Beschäftigungsmöglichkeiten in einer Gemeinschaft zu schaffen, die sie wirklich benötigt", sagt er.

Die Anfang 2012 eröffnete Clock Shadow Creamery ist eine der wenigen innerstädtischen Käsereien in den USA, die die Molkerei als Ausbildungsstätte für die nächste Generation von handwerklichen Käsern nutzen wollen. Seine jungen Mitarbeiter werden die Produktion beaufsichtigen und mit lokalen Gemeindegliedern zusammenarbeiten, um schwer zu findende ethnische und frische Käsesorten zu entdecken und zu entwickeln, die im Ladengeschäft der Einrichtung verkauft werden.Clock Shadow wird auch Käsepraktika anbieten und als Inkubator für andere kleine Käsereien dienen - eine Praxis, die Wills in Cedar Grove gegründet hat. In der Welt der handwerklichen Käseproduktion ist Wills 'Entscheidung, Wissen zu teilen und seinen zukünftigen Konkurrenten zu helfen, eine Seltenheit.

Die neue Einrichtung wird auch einigen der kleinen Milchviehbetriebe der Region die Chance geben, ihre Kühe wieder an die Arbeit zu bringen. "Wir haben ein paar Farmen identifiziert, die sich im städtischen Rand befinden und unter Entwicklungsdruck stehen", sagt Wills. "Aber indem wir mit ihnen arbeiten und ihnen einen höheren Wert für ihre Milch verschaffen, hilft sie ihnen, sich der Entwicklung zu widersetzen und die Landwirtschaft aufrecht zu erhalten."